Описание
Ксиланаза е вид хидролитичен ензим, който разгражда ксилана — основен компонент на хемицелулозата в растителните клетки — до захари като ксилоза.
Поради способността си да модифицира растителните влакна, ксиланазата се използва широко в различни индустрии.
Подобрява обема на хляба, структурата на трохата и обработваемостта на тестото чрез разграждане на арабиноксиланите в брашното.
- Увеличаване на обема: Ксиланазата разгражда неразтворимите арабиноксилани (влакна) в брашното. Това освобождава свързаната с тях вода и я преразпределя към глутеновата мрежа, което прави тестото по-разтегливо и позволява на хляба да бухне повече по време на печене.
- Подобряване на текстурата: Благодарение на ензима, трохата на хляба става по-мека и с по-равномерна порьозност.
- Удължаване на свежестта: Чрез модифициране на водното съдържание в тестото, ксиланазата забавя процеса на стареене (ретроградация на нишестето), като поддържа хляба мек за по-дълго време.
- Машинна обработваемост: В индустриалното производство ензимът намалява лепкавостта на тестото, което улеснява преминаването му през автоматизираните машини за формоване.
Дозировка: 3-6 g/100 kg flour (30-60 ppm)
Опаковка: 25 кг чувал
